1. Faites tremper les haricots rouges une nuit dans beaucoup d'eau ; le lendemain, égouttez-les, couvrez d'eau fraîche et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres ; gardez 300 ml du liquide de cuisson.
2. Hachez finement les oignons et faites-les dorer dans l'huile à feu moyen.
3. Pilez les noix avec l'ail, le piment, l'outskho et le khmeli souneli et une pincée de sel pour obtenir une pâte grossière, au mortier ou au mixeur.
4. Écrasez grossièrement la moitié des haricots à la cuillère en bois ou au presse-purée (gardez l'autre moitié entière) et ajoutez-les aux oignons avec le liquide de cuisson réservé ; laissez cuire 10 minutes.
5. Incorporez la pâte de noix épicée et le vinaigre de vin, salez, poivrez et poursuivez 5 minutes pour obtenir un ragoût crémeux et épais ; hors du feu, ajoutez la coriandre hachée.
6. Traditionnellement servi chaud dans un pot en terre avec du mtchadi et des pickles – l'un des plats végétariens copieux préférés des foyers géorgiens.
Astuce : Le lobio est délicieux chaud comme froid. Sans outskho souneli, remplacez-le par une pincée de fenugrec moulu ; le khmeli souneli se compose facilement à la maison avec des graines de coriandre, du fenugrec, de l'aneth et du basilic.
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