1. Metti in ammollo i fagioli rossi per una notte in abbondante acqua; il giorno dopo scolali, coprili con acqua fresca e cuocili a fuoco basso per 1,5-2 ore, finché sono morbidissimi; tieni da parte 300 ml di acqua di cottura.
2. Trita finemente le cipolle e falle dorare nell'olio a fuoco medio.
3. Pesta le noci con l'aglio, il peperoncino, l'utskho e il khmeli suneli e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta grossolana, nel mortaio o nel mixer.
4. Schiaccia grossolanamente metà dei fagioli con un cucchiaio di legno o lo schiacciapatate (lascia interi gli altri) e uniscili alle cipolle con l'acqua di cottura tenuta da parte; cuoci 10 minuti.
5. Incorpora la pasta di noci speziata e l'aceto di vino, sala, pepa e cuoci altri 5 minuti, finché lo stufato è cremoso e denso; fuori dal fuoco aggiungi il coriandolo tritato.
6. Tradizionalmente si serve caldo in un coccio con mchadi e sottaceti: uno dei piatti vegetariani sostanziosi più amati nelle case georgiane.
Consiglio: Il lobio è buonissimo caldo o freddo. Se non trovi l'utskho suneli, sostituiscilo con un pizzico di fieno greco macinato; il khmeli suneli si può preparare in casa con semi di coriandolo, fieno greco, aneto e basilico.
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