Ragoût de bœuf aux petits pois à l'italienne (Spezzatino con piselli)

1. Coupez l'épaule de bœuf en cubes de 3 à 4 cm, épongez-les et farinez-les légèrement.

2. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer la viande en deux fois à feu vif sur toutes les faces ; retirez-la, salez et poivrez.

3. Dans la même cocotte, faites fondre l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail finement hachés 5 à 6 minutes (c'est le soffritto), puis ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute.

4. Remettez la viande, versez le vin rouge et laissez réduire ; ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le romarin, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

5. Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson à découvert 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et la sauce épaissie ; retirez le laurier et la tige de romarin.

6. Servez chaud avec une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre ou du pain frais.

Astuce : Ne surchargez pas la cocotte pour saisir la viande : trop serrée, elle bout dans son jus au lieu de dorer - or c'est la croûte dorée qui donne au ragoût son goût profond.