Итальянское рагу из говядины с зеленым горошком (Spezzatino con piselli)

1. Говяжью лопатку нарежь кубиками по 3–4 см, обсуши и тонко обваляй в муке.

2. В кастрюле с толстым дном разогрей оливковое масло и обжарь мясо в два приема на сильном огне со всех сторон до коричневого цвета; выложи, посоли и поперчи.

3. В той же кастрюле туши мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок 5–6 минут (это соффритто), затем вмешай томатную пасту и обжаривай 1 минуту.

4. Верни мясо, залей красным вином и уварь; добавь нарезанные помидоры, бульон, лавровый лист и розмарин, накрой и туши на слабом огне 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

5. Вмешай зеленый горошек и вари без крышки еще 10–15 минут, пока горошек не станет мягким, а соус не загустеет; лавровый лист и стебель розмарина вынь.

6. Подавай горячим с мягкой полентой, картофельным пюре или свежим хлебом.

Совет: При обжаривании не перегружай кастрюлю мясом: если его слишком много, оно не обжаривается, а варится в собственном соку – а ведь именно коричневая корочка дает рагу глубокий вкус.