이탈리아 완두콩 송아지 라구(Spezzatino con piselli)

1. 송아지 어깨살을 3–4 cm 크기로 깍둑썰어 물기를 닦고 밀가루를 가볍게 묻혀요.

2. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유를 데워 고기를 두 번에 나눠 센불에서 사방으로 노릇하게 구워요. 건져서 소금과 후추로 간해요.

3. 같은 냄비에 곱게 다진 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 5–6분 볶아요(이것이 소프리토예요). 토마토 페이스트를 섞어 1분 볶아요.

4. 고기를 다시 넣고 레드 와인을 부어 날려요. 다진 토마토, 육수, 월계수 잎, 로즈메리를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 고기가 부드러워질 때까지 1.5시간 익혀요.

5. 완두콩을 섞어 뚜껑을 연 채 완두콩이 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 10–15분 더 익혀요. 월계수 잎과 로즈메리 줄기는 건져요.

6. 크리미한 폴렌타, 감자 퓌레, 신선한 빵과 함께 뜨겁게 내요.

팁: 고기를 구울 때 냄비를 너무 채우지 마세요. 고기가 너무 많으면 노릇해지지 않고 제 즙에 삶아져요. 라구의 깊은 맛을 내는 건 바로 그 구운 크러스트예요.