1. Schneide die Rinderschulter in 3-4 cm große Würfel, tupf sie trocken und bestäub sie leicht mit Mehl.
2. Erhitze das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden und brate das Fleisch in zwei Portionen bei starker Hitze rundherum braun an; nimm es heraus und würze es mit Salz und Pfeffer.
3. Dünste im selben Topf fein gehackte Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch 5-6 Minuten (das ist der Soffritto), rühr dann das Tomatenmark ein und röste es 1 Minute mit.
4. Gib das Fleisch zurück, lösch mit dem Rotwein ab und lass ihn einkochen; füg gehackte Tomaten, Brühe, Lorbeer und Rosmarin hinzu und schmor alles zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5 Stunden, bis das Fleisch zart ist.
5. Rühr die Erbsen ein und koch alles ohne Deckel weitere 10-15 Minuten, bis die Erbsen weich sind und die Soße eingedickt ist; nimm Lorbeer und Rosmarinzweig heraus.
6. Serviere das Ragout heiß mit cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Brot.
Tipp: Überfüll den Topf beim Anbraten nicht: Bei zu viel Fleisch kocht es im eigenen Saft, statt zu bräunen - dabei gibt gerade die braune Kruste dem Ragout seinen tiefen Geschmack.
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