1. Corte a paleta de vitela em cubos de 3–4 cm, seque e passe levemente na farinha.
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e doure a carne em duas levas, em fogo alto, por todos os lados; retire e tempere com sal e pimenta.
3. Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura, o salsão e o alho picados fino por 5–6 minutos (é o soffritto); depois incorpore o extrato de tomate e toste por 1 minuto.
4. Volte a carne, despeje o vinho tinto e deixe evaporar; junte o tomate picado, o caldo, a folha de louro e o alecrim, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1,5 hora, até a carne ficar macia.
5. Incorpore as ervilhas e cozinhe destampado por mais 10–15 minutos, até as ervilhas ficarem macias e o molho engrossar; retire a folha de louro e o raminho de alecrim.
6. Sirva quente, com polenta cremosa, purê de batata ou pão fresco.
Dica: Não encha demais a panela ao dourar a carne: se houver carne demais, ela não doura, e sim cozinha no próprio suco, e é justamente a crosta tostada que dá ao ragu seu sabor profundo.
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