1. Frottez le poulet de sel et glissez dans la cavité la moitié du gingembre émincé et les oignons nouveaux. Portez l'eau à ébullition dans une grande marmite, plongez-y le poulet et, dès la reprise de l'ébullition, baissez au minimum : laissez pocher à couvert, sans bouillonnement, 40 à 45 minutes.
2. Sortez le poulet et plongez-le 10 minutes dans de l'eau glacée (la peau devient gélatineuse et tendue), puis égouttez-le. Réservez le bouillon.
3. Faites revenir 2 à 3 minutes le riz lavé et égoutté avec l'ail et les échalotes hachés dans l'huile (ou dans la graisse prélevée sous la peau du poulet), puis versez 500 ml de bouillon, ajoutez les feuilles de pandan et faites cuire 15 minutes à couvert à feu doux.
4. Pour la sauce pimentée, mixez les piments, l'ail, la moitié du gingembre restant, le jus de citron vert, le sucre et 2 cuillerées à soupe de bouillon ; pour la sauce au gingembre, râpez finement le reste du gingembre et arrosez-le d'une pincée de sel et d'un peu d'huile chaude.
5. Découpez le poulet et arrosez-le d'un peu de sauce soja et de bouillon.
6. Servez le poulet avec le riz, des tranches de concombre, de la coriandre, les deux sauces et une tasse de bouillon chaud.
Astuce : Le plat national de Singapour et de la Malaisie, apporté par les immigrés chinois de l'île de Hainan. Le secret : un pochage très doux ; l'eau ne doit pas bouillir, pour que la chair reste juteuse et soyeuse.
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