シンガポールの海南チキンライス（Hainanese chicken rice）

1. 鶏肉に塩をすり込み、腹の中に薄切りのしょうがの半量と青ねぎを入れます。大きな鍋で湯を沸かして鶏肉を入れ、再び沸騰したらすぐに火を最弱にします。ふたをして、ぐらぐらさせずに40～45分ゆでます。

2. 鶏肉を取り出して氷水に10分浸し（こうすると皮がぷるんとなめらかになります）、水けをきります。ゆで汁は取っておきます。

3. 洗って水けをきった米を、刻んだにんにくとエシャロットと一緒に、油（または鶏の皮の下から取った脂）で2～3分炒めます。続いてチキンスープ500mlを注ぎ、パンダンの葉を加えて、ふたをして弱火で15分炊きます。

4. チリソースを作ります。唐辛子、にんにく、残りのしょうがの半量、ライム果汁、砂糖、チキンスープ大さじ2をペースト状になるまでミキサーにかけます。しょうがソースは、残りのしょうがを細かくすりおろし、塩ひとつまみと熱した油少々をかけて作ります。

5. 鶏肉を切り分け、しょうゆとチキンスープを少しかけます。

6. 鶏肉をごはん、きゅうりの輪切り、パクチー、2種類のソース、温かいチキンスープ1杯と一緒に出します。

ポイント：海南島からの中国系移民がもたらした、シンガポールとマレーシアの国民食です。秘訣はゆっくりゆでることです。湯を沸騰させなければ、肉がジューシーでしっとりなめらかに仕上がります。