Nasi ayam Hainan dengan nasi wangi (Hainanese chicken rice)

Persediaan: Masa yang dinyatakan ialah panduan: periksa tengah bahagian daging yang paling tebal dengan termometer makanan yang bersih tanpa menyentuh tulang. Suhunya mesti mencapai 75 °C selama sekurang-kurangnya 30 saat; teruskan memasak jika perlu. Permukaan yang perang dan warna jus sahaja tidak membuktikan daging telah masak.

1. Gosok ayam dengan garam, dan masukkan separuh halia yang dihiris dan daun bawang ke dalam rongga perutnya. Didihkan air dalam periuk besar, masukkan ayam, dan sebaik sahaja ia mendidih semula, kecilkan api serendah mungkin: rebus perlahan bertutup tanpa menggelegak selama 40–45 minit.

2. Angkat ayam, dan masukkan ke dalam air ais selama 10 minit – inilah yang menjadikan kulitnya kenyal seperti jeli dan tegang – kemudian toskan. Ketepikan air rebusannya.

3. Tumis beras yang telah dibasuh dan ditoskan bersama bawang putih dan bawang merah yang dicincang selama 2–3 minit dalam minyak (atau lemak yang diambil dari bawah kulit ayam), kemudian tuangkan 500 ml kuah ayam, masukkan daun pandan, dan masak bertutup dengan api kecil selama 15 minit.

4. Untuk sos cili, kisar cili, bawang putih, separuh baki halia, jus limau nipis, gula dan 2 sudu besar kuah ayam hingga lumat; untuk sos halia, parut halus baki halia, dan siram dengan secubit garam dan sedikit minyak panas.

5. Potong ayam, dan siram dengan sedikit kicap dan kuah ayam.

6. Hidangkan ayam bersama nasi, hirisan timun, daun ketumbar, kedua-dua sos dan secawan sup ayam panas.

Petua: Hidangan kebangsaan Singapura dan Malaysia, yang tiba bersama pendatang Cina dari pulau Hainan. Kuncinya ialah rebusan perlahan: air tidak boleh mendidih, supaya daging kekal berjus dan lembut.