1. Das Hähnchen mit Salz einreiben und die Hälfte des in Scheiben geschnittenen Ingwers sowie die Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle geben. Das Wasser in einem großen Topf aufkochen, das Hähnchen hineingeben und sobald es wieder kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen: zugedeckt, ohne Sprudeln, 40-45 Minuten pochieren.
2. Das Hähnchen herausheben und 10 Minuten in Eiswasser legen – so wird die Haut gelatinös und straff –, dann abtropfen lassen. Den Pochierfond aufbewahren.
3. Den gewaschenen, abgetropften Reis mit gehacktem Knoblauch und Schalotten im Öl (oder im Fett unter der Hähnchenhaut) 2-3 Minuten anbraten, dann mit 500 ml Hühnerfond aufgießen, die Pandanblätter zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen.
4. Für die Chilisauce Chilis, Knoblauch, die Hälfte des restlichen Ingwers, Limettensaft, Zucker und 2 Esslöffel Fond pürieren; für die Ingwersauce den übrigen Ingwer fein reiben und mit einer Prise Salz und etwas heißem Öl übergießen.
5. Das Hähnchen zerteilen und mit etwas Sojasauce und Fond beträufeln.
6. Das Hähnchen mit Reis, Gurkenscheiben, Koriander, beiden Saucen und einer Tasse heißer Hühnerbrühe servieren.
Tipp: Das Nationalgericht Singapurs und Malaysias, mitgebracht von chinesischen Einwanderern aus Hainan. Der Schlüssel ist sanftes Pochieren: Das Wasser darf nicht kochen, dann bleibt das Fleisch saftig und seidig.
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