1. Esfregue o frango com sal e coloque na cavidade metade do gengibre em lâminas e a cebolinha. Em uma panela grande, leve a água à fervura, coloque o frango e, assim que voltar a ferver, abaixe o fogo ao mínimo: escalfe tampado, sem deixar borbulhar, por 40–45 minutos.
2. Retire o frango e coloque por 10 minutos em água com gelo (assim a pele fica gelatinosa e lisa) e depois escorra. Reserve o caldo.
3. Refogue o arroz lavado e escorrido com o alho e a chalota picados no óleo (ou na gordura retirada de baixo da pele do frango) por 2–3 minutos; depois cubra com 500 ml de caldo de frango, junte as folhas de pandano e cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos.
4. Para o molho de pimenta, bata a pimenta, o alho, metade do gengibre restante, o suco de limão-taiti, o açúcar e 2 colheres (sopa) de caldo de frango até obter uma pasta; para o molho de gengibre, rale fino o restante do gengibre e regue com uma pitada de sal e um pouco de óleo quente.
5. Corte o frango em pedaços e regue com um pouco de shoyu e de caldo de frango.
6. Sirva o frango com o arroz, rodelas de pepino, coentro, os dois molhos e uma xícara de caldo de frango quente.
Dica: É o prato nacional de Singapura e da Malásia, chegado com os imigrantes chineses da ilha de Hainan. O segredo é o escalfado lento: a água não deve ferver, assim a carne fica suculenta e sedosa.
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