Χαϊνανέζικο κοτόπουλο με αρωματικό ρύζι (Hainanese chicken rice)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Τρίψε το κοτόπουλο με αλάτι και βάλε στην κοιλιά το μισό τζίντζερ σε φέτες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βράσε το νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, πρόσθεσε το κοτόπουλο και μόλις ξαναβράσει χαμήλωσε τη φωτιά στο ελάχιστο· ποσάρισε με καπάκι, χωρίς κοχλασμό, για 40–45 λεπτά.

2. Βγάλε το κοτόπουλο και βάλε σε παγωμένο νερό για 10 λεπτά, ώστε να γίνει ζελατινώδης και σφιχτή η πέτσα· στράγγισε και κράτησε τον ζωμό.

3. Σοτάρισε το πλυμένο και στραγγισμένο ρύζι με το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα εσαλότ για 2–3 λεπτά στο λάδι (ή στο λίπος που αφαίρεσες κάτω από την πέτσα του κοτόπουλου)· πρόσθεσε 500 ml ζωμό κοτόπουλου και τα φύλλα πάνταν και σιγόβρασε με καπάκι για 15 λεπτά.

4. Για τη σάλτσα τσίλι, πολτοποίησε το τσίλι, το σκόρδο, το μισό από το υπόλοιπο τζίντζερ, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κοτόπουλου στο μπλέντερ· για τη σάλτσα τζίντζερ, τρίψε λεπτά το υπόλοιπο τζίντζερ, πρόσθεσε μία πρέζα αλάτι και περίχυσε με λίγο καυτό λάδι.

5. Κόψε το κοτόπουλο σε κομμάτια και περίχυσε με λίγη σάλτσα σόγιας και ζωμό κοτόπουλου.

6. Σέρβιρε με το ρύζι, φέτες αγγουριού, κόλιανδρο, τις δύο σάλτσες και ένα φλιτζάνι καυτή κοτόσουπα.

Συμβουλή: Εθνικό φαγητό της Σιγκαπούρης και της Μαλαισίας, που έφεραν Κινέζοι μετανάστες από το νησί Χαϊνάν. Το κλειδί είναι το αργό ποσάρισμα· το νερό δεν πρέπει να βράζει, ώστε το κρέας να παραμείνει ζουμερό και μεταξένιο.