1. Strofina il pollo con il sale e metti nella cavità metà dello zenzero a fette e i cipollotti. Porta a bollore l'acqua in una pentola grande, immergi il pollo e, appena riprende il bollore, abbassa al minimo: lascialo in camicia, coperto e senza bollore, per 40-45 minuti.
2. Togli il pollo e immergilo in acqua ghiacciata per 10 minuti (la pelle diventa gelatinosa e tesa), poi scolalo. Tieni da parte il brodo.
3. Rosola per 2-3 minuti il riso lavato e scolato con aglio e scalogni tritati nell'olio (o nel grasso preso da sotto la pelle del pollo), poi versa 500 ml di brodo, aggiungi le foglie di pandan e cuoci coperto a fuoco basso per 15 minuti.
4. Per la salsa al peperoncino frulla peperoncini, aglio, metà dello zenzero rimasto, succo di lime, zucchero e 2 cucchiai di brodo; per la salsa allo zenzero grattugia finemente il resto dello zenzero e versaci sopra un pizzico di sale e un po' d'olio caldo.
5. Taglia il pollo a pezzi e irroralo con un po' di salsa di soia e brodo.
6. Servi il pollo con il riso, fette di cetriolo, coriandolo, le due salse e una tazza di brodo caldo.
Consiglio: Il piatto nazionale di Singapore e della Malesia, portato dagli immigrati cinesi dell'isola di Hainan. Il segreto è la cottura dolce: l'acqua non deve bollire, così la carne resta succosa e setosa.
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