Hainanska piletina s mirisnom rižom (Hainanese chicken rice)

Priprema: Navedeno vrijeme je okvirno: sredinu najdebljeg dijela mesa provjerite čistim termometrom za meso, bez dodirivanja kosti. Treba dostići 75 °C i zadržati tu temperaturu najmanje 30 sekundi; po potrebi nastavite pečenje ili kuhanje. Zapečena površina i boja ispuštenog soka sami po sebi nisu provjera gotovosti.

1. Pile natrljajte solju i u trbušnu šupljinu stavite polovinu narezanog đumbira i mladi luk. U velikom loncu zagrijte vodu do ključanja, stavite pile i čim ponovo proključa, smanjite vatru na najmanju: poširajte poklopljeno, bez mjehurića, 40–45 minuta.

2. Izvadite pile i stavite u ledenu vodu na 10 minuta – tako koža postaje želatinasta i zategnuta – pa ocijedite. Sačuvajte tečnost od kuhanja.

3. Opranu i ocijeđenu rižu pržite s nasjeckanim bijelim lukom i ljutikom na ulju (ili masnoći odvojenoj ispod pileće kože) 2–3 minute, ulijte 500 ml pilećeg temeljca, dodajte listove pandana i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 15 minuta.

4. Za čili sos izmiksajte čili, bijeli luk, polovinu preostalog đumbira, sok limete, šećer i 2 supene kašike pilećeg temeljca u kašu; za sos od đumbira preostali đumbir sitno naribajte i prelijte s malo vrelog ulja uz prstohvat soli.

5. Pile izrežite i prelijte s malo soja sosa i pilećeg temeljca.

6. Piletinu poslužite s rižom, kriškama krastavca, korijanderom, oba sosa i šoljom vrele pileće supe.

Savjet: Nacionalno jelo Singapura i Malezije, koje je stiglo s kineskim doseljenicima s ostrva Hainan. Ključ je sporo poširanje: voda ne smije ključati kako bi meso ostalo sočno i svilenkasto.