1. Frottez les cuisses de poulet de sel et de poivre et faites-les dorer sur toutes les faces dans l'huile d'olive, dans une grande cocotte, puis retirez-les.
2. Faites fondre l'oignon et l'ail finement hachés dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 1 minute, puis versez le vin blanc et laissez bouillir 2 minutes.
3. Ajoutez les tomates râpées, le bâton de cannelle et environ 300 ml d'eau, remettez le poulet, couvrez et laissez mijoter doucement 40 minutes.
4. Retirez le poulet et gardez-le au chaud ; complétez la sauce avec de l'eau bouillante jusqu'à environ 1,2 litre, portez à ébullition et versez les pâtes.
5. Faites cuire 12 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et aient absorbé presque tout le liquide : elles doivent rester crémeuses ; retirez la cannelle.
6. Répartissez les pâtes dans les assiettes, posez le poulet dessus et parsemez généreusement de kefalograviera râpé.
Astuce : Les hilopites sont de petites pâtes carrées aux œufs que les cuisinières grecques font sécher l'été ; de petites pâtes carrées conviennent parfaitement. Vous pouvez remplacer le fromage par du gruyère ou du parmesan.
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