Porc mariné au vin et à l'ail de Madère (Carne de vinha d'alhos)

1. Coupez l'échine de porc en cubes d'environ 4 cm et mettez-les dans un grand plat en verre ou en céramique.

2. Écrasez grossièrement l'ail et ajoutez-le à la viande avec le laurier, le thym et le sel ; versez le vinaigre et le vin juste à hauteur (complétez avec un peu d'eau si besoin), couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 jour, idéalement 2 à 3, en retournant une fois par jour.

3. Égouttez la viande en réservant la marinade ; mettez-la dans une sauteuse large avec un verre de marinade et laissez mijoter à couvert, à feu doux, environ 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

4. Retirez le couvercle, faites évaporer complètement le liquide, puis ajoutez le saindoux et faites dorer les morceaux sur toutes les faces en les retournant, environ 15 minutes.

5. Retirez la viande, mettez les tranches de pain dans la graisse avec une ou deux cuillerées de marinade et faites-les griller des deux côtés pour qu'elles s'imprègnent du jus.

6. Servez la viande avec le pain frit et des quartiers d'orange.

Astuce : À Madère, c'est le plat incontournable de la table de Noël – on le met à mariner quelques jours avant, pour qu'il soit « à point » pour les fêtes ; plus il marine longtemps, plus sa saveur acidulée et aillée est profonde.