Мадейрская свинина, маринованная в вине с чесноком (Carne de vinha d'alhos)

1. Свиную корейку нарежь кубиками около 4 см и положи в большую стеклянную или керамическую миску.

2. Чеснок грубо раздави и с лавровым листом, тимьяном и солью добавь к мясу; залей уксусом и вином так, чтобы мясо было едва покрыто (при необходимости долей немного воды), накрой и маринуй в холодильнике минимум 1, а лучше 2–3 дня, переворачивая раз в день.

3. Вынь мясо из маринада, маринад отложи; положи мясо в широкую кастрюлю со стаканом маринада и томи под крышкой на слабом огне около 1 часа, пока оно не станет мягким.

4. Сними крышку, полностью выпари жидкость, затем добавь свиной смалец и, переворачивая куски мяса, обжаривай их около 15 минут со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

5. Выложи мясо, положи в жир – с одной-двумя ложками маринада – ломтики хлеба и обжарь их с обеих сторон, чтобы они впитали ароматный сок.

6. Подавай мясо с поджаренным хлебом и дольками апельсина.

Совет: На Мадейре это непременное блюдо рождественского стола – его маринуют в дни перед Рождеством, чтобы к праздникам оно как раз «созрело»; чем дольше маринуешь, тем глубже кисловато-чесночный вкус.