Maiale marinato al vino e aglio di Madera (Carne de vinha d'alhos)

1. Taglia il coppa di maiale a cubi di circa 4 cm e mettili in una grande pirofila di vetro o ceramica.

2. Schiaccia grossolanamente l'aglio e aggiungilo alla carne con l'alloro, il timo e il sale; versa l'aceto e il vino fino a coprire appena la carne (se serve aggiungi un po' d'acqua), copri e lascia marinare in frigorifero almeno 1 giorno, meglio 2-3, girando una volta al giorno.

3. Scola la carne tenendo da parte la marinata; mettila in una casseruola larga con un bicchiere di marinata e cuoci coperto a fuoco basso per circa 1 ora, finché è tenera.

4. Togli il coperchio, fai evaporare completamente il liquido, poi aggiungi lo strutto e rosola i pezzi su tutti i lati, girandoli, per circa 15 minuti finché sono dorati.

5. Togli la carne, metti le fette di pane nel grasso con uno o due cucchiai di marinata e tostale da entrambi i lati, così assorbono il sugo saporito.

6. Servi la carne con il pane fritto e spicchi d'arancia.

Consiglio: A Madera è il piatto immancabile della tavola di Natale – si mette a marinare nei giorni precedenti, così per le feste è «pronto»; più a lungo marina, più profondo diventa il suo sapore acidulo e agliato.