Babi perap wain dan bawang putih Madeira (Carne de vinha d'alhos)

1. Potong daging pinggang babi menjadi kiub lebih kurang 4 cm, dan masukkan ke dalam mangkuk kaca atau seramik yang besar.

2. Ketuk bawang putih secara kasar, dan masukkan ke dalam daging bersama daun bay, thyme dan garam; tuangkan cuka dan wain hingga ia tepat menenggelamkan daging (jika perlu, tambahkan sedikit air), tutup, dan perap dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 1 hari, tetapi sebaik-baiknya 2–3 hari, sambil dibalikkan sekali sehari.

3. Keluarkan daging dari perapan, dan ketepikan perapan; masukkan daging ke dalam periuk lebar bersama segelas perapan, dan masak bertutup dengan api kecil selama lebih kurang 1 jam, hingga lembut.

4. Buka penutup, sejatkan cecairnya sepenuhnya, kemudian masukkan lemak babi, dan goreng kepingan daging sambil dibalikkan selama lebih kurang 15 minit hingga perang keemasan pada semua sisi.

5. Angkat daging, masukkan hirisan roti ke dalam lemak – bersama satu dua sudu perapan yang telah dididihkan dengan teliti terlebih dahulu –, dan bakar kedua-dua sisi, supaya ia menyerap kuah yang berperisa.

6. Hidangkan daging bersama roti bakar dan ulas oren.

Petua: Di Madeira, ini ialah hidangan wajib di meja Krismas – ia diperap pada hari-hari sebelum Krismas, supaya ia „matang” tepat pada musim perayaan; semakin lama anda memerapnya, semakin mendalam rasa masam dan bawang putihnya.