1. Pour la sauce, faites revenir l'ail finement haché 1 minute dans l'huile d'olive, saupoudrez de farine, de paprika fumé et de piment de Cayenne, mélangez, puis ajoutez les tomates ; laissez épaissir 15 minutes et mixez finement.
2. Pour l'aïoli, mettez l'œuf, l'ail écrasé et une pincée de sel dans le bol du mixeur plongeant et, mixeur posé au fond, versez l'huile en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse.
3. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux irréguliers de 3 cm, faites-les tremper 10 minutes dans l'eau froide et séchez-les soigneusement.
4. Chauffez l'huile à 140 °C et faites cuire les pommes de terre 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (sans coloration), puis égouttez-les.
5. Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire les pommes de terre en plusieurs fois 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées ; égouttez sur du papier absorbant et salez.
6. Dressez en tas, nappez de sauce brava et d'aïoli et servez aussitôt avec des pique-olives.
Astuce : La double friture est le secret : la première attendrit, la seconde rend croustillant.
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