Пържени картофи с лютив сос бравас и айоли (Пататас бравас)

1. За това приготвяне с яйца, които не се сготвят напълно, използвайте единствено пастьоризирани яйца или посочения продукт от белтъци или жълтъци. За соса запържете ситно нарязания чесън в зехтина за 1 минута, поръсете с брашното, пушения червен пипер и кайенския пипер, разбъркайте, после добавете доматите; гответе за 15 минути до сгъстяване и блендирайте до гладкост.

2. За айолито сложете яйцето със счукания чесън и щипка сол в чашата на пасатора, поставете пасатора на дъното и налейте зехтина на тънка струйка, докато получите гъста майонеза.

3. Обелете картофите, нарежете на неравномерни кубчета с размер 3 cm, накиснете в студена вода за 10 минути и подсушете старателно.

4. Загрейте олиото до 140 °C и пържете картофите за 8–10 минути до омекване (без да покафеняват), после извадете.

5. Загрейте олиото до 180 °C и пържете картофите на порции за 3–4 минути до златистокафяво и хрупкавост; отцедете върху кухненска хартия и посолете.

6. Натрупайте в чиния, полейте със соса бравас и айолито и поднесете веднага с клечки за зъби.

Съвет: Тайната е в двойното пържене: първото омекотява, второто прави картофите хрупкави — не го пропускайте.