1. Para la salsa, sofríe 1 minuto el ajo picado fino en el aceite de oliva, espolvorea la harina, el pimentón ahumado y la cayena, mézclalo y luego añade el tomate; cuécelo 15 minutos hasta que espese y tritúralo hasta que quede liso.
2. Para el alioli, pon el huevo con el ajo machacado y una pizca de sal en el vaso de la batidora de mano y, con la batidora apoyada en el fondo, añade el aceite en un hilo fino hasta obtener una mayonesa espesa.
3. Pela las patatas, córtalas en dados irregulares de 3 cm, déjalas en remojo en agua fría 10 minutos y sécalas bien.
4. Calienta el aceite a 140 °C y fríe las patatas 8–10 minutos, hasta que estén tiernas (sin que se doren); luego sácalas.
5. Calienta el aceite a 180 °C y fríe las patatas por tandas 3–4 minutos, hasta que estén crujientes y doradas; escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas.
6. Amontónalas en un plato, riégalas con la salsa brava y el alioli y sírvelas enseguida con palillos.
Consejo: El secreto es la doble fritura: la primera ablanda y la segunda da el crujiente; no te la saltes.
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