1. Brate für die Soße den fein gehackten Knoblauch 1 Minute im Olivenöl an, streu Mehl, geräucherten Paprika und Cayennepfeffer darüber, rühr um und gib die Tomaten dazu; lass alles 15 Minuten dick einkochen und püriere es glatt.
2. Gib für die Aioli Ei, zerdrückten Knoblauch und eine Prise Salz in einen hohen Becher, setz den Stabmixer auf den Boden und lass das Öl in dünnem Strahl einlaufen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht.
3. Schäl die Kartoffeln, schneide sie in unregelmäßige 3 cm große Stücke, weich sie 10 Minuten in kaltem Wasser ein und tupf sie gründlich trocken.
4. Erhitze das Öl auf 140 °C und gare die Kartoffeln 8-10 Minuten, bis sie weich, aber nicht braun sind; nimm sie heraus.
5. Erhitze das Öl auf 180 °C und frittiere die Kartoffeln portionsweise 3-4 Minuten knusprig und goldbraun; lass sie auf Küchenpapier abtropfen und salze sie.
6. Häuf sie auf einen Teller, beträufel sie mit Bravas-Soße und Aioli und serviere sie sofort mit Zahnstochern.
Tipp: Das doppelte Frittieren ist das Geheimnis: Das erste macht weich, das zweite knusprig – lass es nicht aus.
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