1. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau salée 25 à 30 minutes, épluchez-les, laissez-les refroidir et coupez-les en rondelles de 1,5 cm ; faites durcir les œufs et coupez-les en quartiers.
2. Pour la sauce, faites fondre 5 minutes dans la moitié de l'huile le demi-oignon grossièrement haché et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer.
3. Mettez dans le blender l'oignon fondu, la pâte d'ají amarillo, le fromage frais émietté (queso fresco – un mélange de feta et de ricotta peut le remplacer), le lait concentré non sucré, les crackers et le reste d'huile, et mixez en une crème lisse, épaisse et jaune vif.
4. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait concentré ; trop liquide, ajoutez un cracker – la sauce doit couler lentement de la cuillère ; salez.
5. Tapissez un plat de feuilles de laitue, disposez dessus les rondelles de pommes de terre et nappez généreusement de sauce.
6. Décorez de quartiers d'œuf et d'olives noires et servez froid ou à température ambiante.
Astuce : Au Pérou, la sauce huancaína accompagne tout : maïs bouilli, manioc frit ou pâtes – en bocal, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
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