1. Cuece las patatas con piel en agua con sal 25–30 minutos, hasta que estén tiernas; pélalas, deja que se enfríen y córtalas en rodajas de 1,5 cm; cuece los huevos hasta que estén duros y córtalos en cuartos.
2. Para la salsa, en una sartén pequeña, pocha en la mitad del aceite, 5 minutos, la media cebolla picada gruesa y el ajo, hasta que se ablanden pero sin dorarse.
3. Pon en la batidora la cebolla pochada, la pasta de ají amarillo, el queso fresco desmenuzado (puede sustituirse por una mezcla de feta y ricotta), la leche evaporada, las galletas saladas y el resto del aceite y tritúralo hasta obtener una crema lisa, espesa y de un amarillo intenso.
4. Si está demasiado espesa, aclárala con un poco de leche evaporada; si está demasiado líquida, añade otra galleta: la salsa debe caer despacio de la cuchara; sazona con sal.
5. Cubre una fuente con hojas de lechuga, coloca encima las rodajas de patata y cúbrelas generosamente con la salsa.
6. Decóralas con los cuartos de huevo y aceitunas negras y sírvelas frías o a temperatura ambiente.
Consejo: En Perú la salsa huancaína se pone en todo: también se sirve con maíz cocido, yuca frita o pasta; en un tarro aguanta 2–3 días en la nevera.
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