Pâté finlandais de poisson et lard en croûte de seigle (Kalakukko)

1. Pétrissez la farine de seigle avec le sel, l'eau tiède et la moitié du beurre fondu pour obtenir une pâte ferme et lisse ; si elle colle, ajoutez un peu de farine.

2. Sur un plan fariné, abaissez les deux tiers de la pâte en un ovale d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez au centre, en couches, les filets de poisson salés et le lard finement tranché, en terminant par du lard.

3. Rabattez les bords de la pâte sur la garniture, abaissez le reste de la pâte en couvercle, posez-le dessus et soudez soigneusement les bords avec les mains mouillées pour qu'il ne reste aucune ouverture.

4. Faites cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 200 °C pendant 1 heure, jusqu'à ce que la croûte soit ferme ; colmatez les fissures avec un peu de pâte.

5. Badigeonnez le dessus du reste de beurre fondu, enveloppez dans du papier aluminium puis dans un torchon et poursuivez la cuisson 4 à 5 heures à 125 °C.

6. Laissez reposer 30 minutes, toujours emballé, puis découpez un cercle sur le dessus pour l'ouvrir et servez la garniture avec des tranches de croûte, du beurre et du lait froid ou du babeurre.

Astuce : Le kalakukko est la fierté du Savo, à l'est de la Finlande : l'épaisse croûte de seigle sert de « marmite comestible » et garde tout le jus du poisson et du lard qui cuisent lentement. À l'origine, on le prépare avec des corégones entiers (muikku), dont les arêtes s'attendrissent complètement à la longue cuisson ; des filets de perche conviennent aussi. Ne lésinez pas sur le temps : la longue cuisson douce est l'essentiel, et le pâté est aussi excellent froid en pique-nique.