Pieróg z rybą i boczkiem pieczony w cieście żytnim (Kalakukko)

1. Mąkę żytnią z solą, letnią wodą i połową roztopionego masła zagnieć na twarde, gładkie ciasto; jeśli się klei, dodaj odrobinę mąki.

2. Dwie trzecie ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na owalny placek grubości ok. 1 cm, a na środku ułóż warstwami posolone filety rybne i cienko pokrojony bekon, kończąc warstwą bekonu.

3. Brzegi ciasta zawiń na nadzienie, resztę ciasta rozwałkuj na wierzch, połóż na pierogu i brzegi starannie połącz mokrymi dłońmi, żeby nigdzie nie została szczelina.

4. Piecz na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w 200 °C przez 1 godzinę, aż skórka stwardnieje; jeśli gdzieś pęknie, zalep ją odrobiną ciasta.

5. Wierzch posmaruj resztą roztopionego masła, zawiń w folię aluminiową, a następnie w ściereczkę i piecz w 125 °C jeszcze 4–5 godzin.

6. Po wyjęciu odstaw zawinięty na 30 minut, a następnie otwórz, wycinając koło na wierzchu, i podawaj, krojąc skórkę razem z nadzieniem, z masłem i zimnym mlekiem lub zsiadłym mlekiem.

Wskazówka: Kalakukko to duma wschodniofińskiej prowincji Sawonia: gruba żytnia skórka jako „jadalne naczynie” zatrzymuje sok powoli duszącej się ryby i boczku. Oryginalnie przygotowuje się go z całych, drobnych rybek z rodziny karpiowatych (muikku), których ości od długiego pieczenia całkowicie miękną; sprawdzi się też filet z okonia. Nie żałuj czasu: najważniejsze jest długie pieczenie w niskiej temperaturze, a pieróg na zimno to świetny prowiant na drogę.