1. Das Roggenmehl mit Salz, lauwarmem Wasser und der Hälfte der geschmolzenen Butter zu einem festen, glatten Teig kneten; klebt er, etwas Mehl zugeben.
2. Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Fläche zu einem etwa 1 cm dicken Oval ausrollen und in der Mitte die gesalzenen Fischfilets und den dünn geschnittenen Speck schichten, obenauf Speck.
3. Die Teigränder über die Füllung schlagen, den restlichen Teig als Deckel ausrollen, auflegen und die Ränder mit nassen Händen sorgfältig verschließen, sodass nirgends eine Lücke bleibt.
4. Auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 200 °C 1 Stunde backen, bis die Kruste fest ist; Risse mit etwas Teig flicken.
5. Die Oberfläche mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen, in Alufolie und dann in ein Küchentuch wickeln und bei 125 °C weitere 4-5 Stunden backen.
6. Eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen, dann oben einen Kreis herausschneiden und die Füllung zusammen mit Krustenscheiben, Butter und kalter Milch oder Buttermilch servieren.
Tipp: Kalakukko ist der Stolz der ostfinnischen Landschaft Savo: Die dicke Roggenkruste ist ein „essbarer Topf“, der den Saft des langsam garenden Fisches und Specks einschließt. Ursprünglich nimmt man ganze Kleine Maränen (Muikku), deren Gräten beim langen Backen völlig weich werden; Barschfilets gehen auch gut. Spar nicht an der Zeit – das lange Backen bei niedriger Temperatur ist das Entscheidende, und kalt ist die Pastete ein toller Reiseproviant.
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