Πίτα ψαριού και μπέικον σε ψωμί σίκαλης (Kalakukko)

1. Ζύμωσε το αλεύρι σίκαλης με το αλάτι, το χλιαρό νερό και το μισό λιωμένο βούτυρο σε σφιχτή, λεία ζύμη. Αν κολλάει, πρόσθεσε λίγο αλεύρι.

2. Άνοιξε τα δύο τρίτα της ζύμης σε αλευρωμένη επιφάνεια σε οβάλ φύλλο πάχους περίπου 1 cm. Στο κέντρο βάλε σε στρώσεις τα αλατισμένα φιλέτα ψαριού και το λεπτοκομμένο μπέικον, τελειώνοντας με μπέικον.

3. Σήκωσε τις άκρες της ζύμης πάνω στη γέμιση, άνοιξε την υπόλοιπη ζύμη ως καπάκι και βάλε πάνω. Ένωσε προσεκτικά τις άκρες με βρεγμένα χέρια, χωρίς να μείνει κανένα κενό.

4. Ψήσε σε ταψί με λαδόκολλα στους 200 °C για 1 ώρα μέχρι να σκληρύνει η κρούστα. Αν ανοίξει ρωγμή, κλείσε με λίγη ζύμη.

5. Άλειψε την επιφάνεια με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, τύλιξε σε αλουμινόχαρτο και ψήσε στους 125 °C για άλλες 4–5 ώρες. Μη βάζεις πετσέτα ή άλλο ύφασμα στον φούρνο.

6. Βγάλε από τον φούρνο και, ακόμα μέσα στο αλουμινόχαρτο, τύλιξε σε καθαρή πετσέτα και άφησε εκτός φούρνου για 30 λεπτά. Ξετύλιξε, άνοιξε κόβοντας κύκλο στην κορυφή και σέρβιρε τη γέμιση κομμένη μαζί με την κρούστα. Βούτυρο, κρύο γάλα ή ξινόγαλα μπορούν να προσφερθούν χωριστά ως προαιρετικά συνοδευτικά.

Συμβουλή: Το kalakukko είναι παραδοσιακό φαγητό της Σάβο στην ανατολική Φινλανδία. Η κρούστα σίκαλης συγκρατεί τους χυμούς του ψαριού και του μπέικον στο ψήσιμο. Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται και ολόκληρα ψάρια muikku (Coregonus albula). Σε αυτή την εκδοχή δουλεύουμε με τα φιλέτα πέρκας της λίστας υλικών, προσεκτικά καθαρισμένα από τα κόκαλα.