Torta de peixe e pancetta assada em pão de centeio (Kalakukko)

1. Sove a farinha de centeio com o sal, a água morna e metade da manteiga derretida até obter uma massa firme e lisa; se grudar, junte um pouco de farinha.

2. Abra dois terços da massa sobre uma superfície enfarinhada em uma folha oval de mais ou menos 1 cm de espessura e arrume em camadas no centro os filés de peixe polvilhados com sal e o bacon em fatias finas, terminando com bacon.

3. Levante as bordas da massa sobre o recheio, abra o restante da massa como tampa, coloque por cima e una com cuidado as bordas com as mãos molhadas, para não ficar nenhuma fresta.

4. Asse em uma assadeira com papel-manteiga a 200 °C por 1 hora, até a casca endurecer; se rachar em algum ponto, tampe com um pouco de massa.

5. Pincele a parte de cima com o restante da manteiga derretida, embrulhe em papel-alumínio e depois em um pano de prato e asse a 125 °C por mais 4–5 horas.

6. Retire e deixe descansar embrulhado por 30 minutos; depois abra cortando um círculo na parte de cima e sirva cortando a casca junto com o recheio, com manteiga e leite frio ou coalhada.

Dica: O kalakukko é o orgulho da província de Savo, no leste da Finlândia: a grossa casca de centeio, como um “recipiente comestível”, guarda o suco do peixe e da pancetta que cozinham devagar. Originalmente é feito com um peixe pequeno inteiro, o muikku (coregono), cujas espinhas amolecem por completo com o cozimento longo; aqui também serve filé de perca. Não economize no tempo: o essencial é o cozimento longo em temperatura baixa, e a torta também fica ótima fria, como marmita.