1. Impasta la farina di segale con il sale, l'acqua tiepida e metà del burro fuso fino a ottenere un impasto sodo e liscio; se è appiccicoso, aggiungi un po' di farina.
2. Su un piano infarinato stendi due terzi dell'impasto in un ovale spesso circa 1 cm e disponi al centro a strati i filetti di pesce salati e la pancetta tagliata sottile, finendo con la pancetta.
3. Ripiega i bordi dell'impasto sul ripieno, stendi l'impasto rimasto come coperchio, appoggialo sopra e sigilla con cura i bordi con le mani bagnate in modo che non resti nessuna fessura.
4. Cuoci su una teglia rivestita di carta forno a 200 °C per 1 ora, finché la crosta si è indurita; chiudi eventuali crepe con un po' di impasto.
5. Spennella la superficie con il burro fuso rimasto, avvolgi nell'alluminio e poi in un canovaccio e cuoci a 125 °C per altre 4-5 ore.
6. Lascialo riposare avvolto per 30 minuti, poi taglia un cerchio sulla parte superiore per aprirlo e servi il ripieno insieme a fette di crosta, con burro e latte freddo o latticello.
Consiglio: Il kalakukko è l'orgoglio della regione di Savo, nella Finlandia orientale: la spessa crosta di segale fa da "pentola commestibile" e trattiene il sugo del pesce e della pancetta che cuociono lentamente. In origine si prepara con coregoni interi (muikku), le cui lische si ammorbidiscono del tutto con la lunga cottura; vanno bene anche i filetti di pesce persico. Non risparmiare sul tempo: la lunga cottura a bassa temperatura è l'essenza del piatto, ed è ottimo anche freddo da portare in viaggio.
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