1. Dans un saladier, mélangez la chapelure, le parmesan, le zeste de citron, la muscade et une pincée de sel, puis ajoutez les œufs et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme, souple mais pas collante ; ajoutez un peu de chapelure si elle est trop molle, ou une cuillerée de bouillon si elle est trop sèche.
2. Formez une boule, enveloppez-la de film et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
3. Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole et salez si nécessaire.
4. Passez la pâte morceau par morceau au presse-purée (grille à gros trous) directement au-dessus du bouillon chaud, coupez au couteau les « vermicelles » de 4 à 5 cm et laissez-les tomber dans la soupe.
5. Quand les passatelli remontent à la surface, laissez frémir encore 1 à 2 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes.
6. Servez dans des assiettes creuses, parsemé de parmesan râpé.
Astuce : En Romagne, on utilise un fer à passatelli spécial, mais le presse-purée fait parfaitement l'affaire ; ne remuez pas la soupe, car les passatelli frais se cassent facilement.
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