Mì vụn bánh mì parmesan trong nước dùng thịt (Passatelli in brodo)

1. Trộn vụn bánh mì khô, parmesan, vỏ chanh vàng, nhục đậu khấu và một nhúm muối trong tô, thêm trứng, dùng tay nhào thành bột chắc, mềm nhưng không dính; nếu quá mềm thêm ít vụn bánh mì, quá khô thêm một thìa nước dùng.

2. Nặn bột thành khối tròn, bọc màng, để nghỉ trong tủ lạnh 30 phút.

3. Đun sôi nước dùng trong nồi rộng, nêm muối nếu cần.

4. Cho từng phần bột vào dụng cụ ép khoai có đĩa lỗ lớn, ép thẳng trên súp nóng, dùng dao cắt các sợi dài 4–5 cm cho rơi vào súp.

5. Khi passatelli nổi lên mặt súp, nấu lăn tăn thêm 1–2 phút, tắt bếp, để nghỉ 2 phút.

6. Múc vào đĩa sâu, rắc parmesan bào rồi dọn.

Mẹo: Ở Romagna dùng dụng cụ ép passatelli riêng, nhưng dụng cụ ép khoai cũng hoàn hảo; không khuấy bột trong súp vì passatelli mới làm dễ gãy.