Клецки из сухарей с пармезаном в бульоне (Passatelli in brodo)

1. В миске смешай панировочные сухари, пармезан, лимонную цедру, мускатный орех и щепотку соли, затем добавь яйца и руками замеси плотное, мягкое, но не липкое тесто; если оно слишком мягкое, добавь немного сухарей, если слишком сухое – ложку бульона.

2. Сформуй из теста шар, заверни в пленку и дай отдохнуть в холодильнике 30 минут.

3. Бульон доведи до кипения в широкой кастрюле и при необходимости посоли.

4. Тесто по кусочкам выдавливай через пресс для картофеля (с крупными отверстиями) прямо над горячим супом, «червячки» длиной 4–5 см срезай ножом и давай им падать в суп.

5. Когда пассателли всплывут, вари их при слабом кипении еще 1–2 минуты, затем выключи огонь и дай постоять 2 минуты.

6. Разлей по глубоким тарелкам и подавай, посыпав тертым пармезаном.

Совет: В Романье используют специальный железный пресс для пассателли, но картофельный пресс отлично подходит; не перемешивай тесто в супе, потому что свежие пассателли легко ломаются.