1. Lavez la coriandre, l'aneth, le persil, les oignons nouveaux et les épinards, égouttez-les très soigneusement (c'est important, sinon le kükü sera détrempé), puis hachez-les très finement.
2. Concassez grossièrement les noix.
3. Battez légèrement les œufs dans un saladier avec le sel et le poivre, puis incorporez les herbes et les noix – le mélange doit être plus vert que jaune.
4. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive moyenne, versez-y le mélange, lissez et faites cuire à couvert à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit pris.
5. Retournez-le à l'aide d'une assiette et faites cuire l'autre face sans couvercle encore 3 à 4 minutes (ou enfournez la poêle 10 minutes à 180 °C).
6. Servez en parts, chaud ou froid, avec du yaourt et du lavash frais – un petit-déjeuner et une entrée traditionnels de la table de fête de Novrouz (le Nouvel An du printemps).
Astuce : À l'azerbaïdjanaise, le kükü se fait avec beaucoup d'herbes et peu d'œufs. Si vous en avez, une pincée de safran ou quelques baies d'épine-vinette le rendent encore plus raffiné.
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