1. Lava il coriandolo, l'aneto, il prezzemolo, i cipollotti e gli spinaci, sgocciolali con molta cura (è importante, altrimenti il kükü risulta acquoso) e tritali finissimi.
2. Trita grossolanamente le noci.
3. Sbatti appena le uova in una ciotola con il sale e il pepe, poi incorpora le erbe e le noci: il composto deve essere più verde che giallo.
4. Sciogli il burro in una padella antiaderente media, versa il composto, livellalo e cuoci coperto a fuoco basso per 12-15 minuti, finché anche la superficie si è rappresa.
5. Giralo aiutandoti con un piatto e cuoci l'altro lato senza coperchio per altri 3-4 minuti (oppure metti la padella in forno a 180 °C per 10 minuti).
6. Servilo a spicchi, caldo o freddo, con yogurt e lavash fresco: una colazione e un antipasto tradizionali della tavola delle feste del Novruz (il Capodanno di primavera).
Consiglio: Secondo l'uso azero, il kükü si prepara con tante erbe e poche uova. Se li hai, un pizzico di zafferano o qualche bacca di crespino lo rendono ancora più speciale.
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