1. Coupez les fines nouilles de riz sèches en tronçons de 10 cm aux ciseaux, sans les faire tremper.
2. Faites chauffer l'huile à 180 °C dans un wok et plongez-y les nouilles par petites quantités : elles gonflent en quelques secondes ; retournez-les aussitôt, sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Faites frire les crevettes décortiquées 1 à 2 minutes dans la même huile, puis retirez-les.
4. Ne gardez que 2 c. à soupe d'huile et faites-y revenir les échalotes émincées et l'ail jusqu'à ce qu'ils embaument ; ajoutez la pâte de tamarin, le sucre de palme et la sauce poisson et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir un sirop épais et collant.
5. Hors du feu, enrobez rapidement mais délicatement les nouilles croustillantes et les crevettes de sirop, sans briser les nouilles.
6. Dressez sur un plat, parsemez de pousses de soja, d'oignon nouveau et de piment émincé et servez aussitôt.
Astuce : Un plat de fête issu de l'ancienne cuisine royale de Bangkok : un nid de nouilles croustillant, aigre-doux et caramélisé. Ne mélangez qu'au moment de servir, car le sirop ramollit les nouilles.
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