1. Faites tremper les champignons noirs et les vermicelles de soja 15 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les et hachez-les finement ; décortiquez et hachez les crevettes, râpez la carotte et hachez l'oignon et l'ail.
2. Mélangez le tout avec le porc haché, l'œuf, la sauce poisson, le sucre et le poivre : la farce doit être compacte et non humide.
3. Trempez les galettes de riz une à une un instant dans de l'eau tiède (ou humidifiez-les à la main), déposez 1 c. à soupe de farce en bas et roulez serré en un rouleau de l'épaisseur d'un doigt, en rabattant les côtés.
4. Faites chauffer l'huile à 160 °C et faites frire les rouleaux par fournées 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; à cette température plus basse, la farce cuit à cœur et la peau devient bullée et craquante.
5. Égouttez sur du papier absorbant ; pendant ce temps, mélangez la sauce poisson avec le sucre, le jus de citron vert, l'eau et le piment.
6. Servez chaud, enroulé dans de la salade et de la menthe et trempé dans la sauce.
Astuce : L'entrée incontournable des tables de fête. Si les rouleaux éclatent à la friture, la galette était trop mouillée : humidifiez-la seulement, sans la faire tremper ; les nems frits se congèlent aussi très bien.
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