ベトナムのカリカリ揚げ春巻き（Chả giò）

1. きくらげと緑豆はるさめをぬるま湯に15分浸け、水けをきって小さく刻みます。えびの殻をむいて小さく刻み、にんじんをすりおろして、玉ねぎとにんにくを刻みます。

2. すべてをひき肉、卵、魚醤、砂糖、こしょうと混ぜます。具はしっとりではなく、しまった状態にします。

3. ライスペーパーを1枚ずつぬるま湯にさっとくぐらせ（またはぬらした手で湿らせ）、下のほうに具を大さじ1のせて、両端を内側に折り込みながら、指くらいの太さにきつく巻きます。

4. 油を160 °Cに熱し、春巻きを数回に分けて返しながら8～10分、きつね色でカリッとするまで揚げます。低めの温度だと、具にしっかり火が通り、皮がカリカリで細かい泡状になります。

5. ペーパータオルにとります。その間に魚醤を砂糖、ライム果汁、水、唐辛子と混ぜます。

6. レタスとミントの葉で包み、たれにつけて、熱いうちに食べます。

ポイント：お祝いの食卓に欠かせない前菜です。揚げているときに春巻きが割れるのは、皮を湿らせすぎたからです。浸けずに湿らせるだけにしてください。揚げた春巻きは冷凍でもよく保存できます。