1. Deixe de molho o cogumelo orelha-de-pau e o macarrão de feijão em água morna por 15 minutos, escorra e pique pequeno; descasque e pique pequeno os camarões, rale a cenoura e pique a cebola e o alho.
2. Misture tudo com a carne moída, o ovo, o molho de peixe, o açúcar e a pimenta: o recheio deve ficar compacto, não úmido.
3. Mergulhe por um instante as folhas de arroz uma a uma em água morna (ou umedeça com a mão molhada), coloque 1 colher (sopa) de recheio na parte de baixo e enrole em rolinhos apertados da espessura de um dedo, dobrando as bordas para dentro.
4. Aqueça o óleo a 160 °C e frite os rolinhos em levas por 8–10 minutos, virando, até dourarem e ficarem crocantes: com a temperatura mais baixa, o recheio cozinha bem e o invólucro fica crocante e cheio de bolhinhas.
5. Retire sobre papel-toalha; enquanto isso, misture o molho de peixe com o açúcar, o suco de limão-taiti, a água e a pimenta.
6. Sirva quentes, enrolados em folhas de alface e hortelã, para mergulhar no molho.
Dica: É a entrada indispensável da mesa de festa. Se o rolinho rachar ao fritar, a folha estava úmida demais: só umedeça, não deixe de molho; os rolinhos fritos também se conservam bem congelados.
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