1. Metti in ammollo i funghi orecchia di Giuda e gli spaghetti di soia in acqua tiepida per 15 minuti, scolali e tritali finemente; sguscia e trita i gamberi, grattugia la carota e trita la cipolla e l'aglio.
2. Mescola tutto con il macinato, l'uovo, la salsa di pesce, lo zucchero e il pepe: il ripieno deve essere compatto, non bagnato.
3. Immergi un attimo i fogli di carta di riso uno alla volta in acqua tiepida (o inumidiscili con le mani bagnate), metti 1 cucchiaio di ripieno in basso e arrotola stretto formando un cilindro spesso un dito, ripiegando i lati.
4. Scalda l'olio a 160 °C e friggi gli involtini poco alla volta per 8-10 minuti, girandoli, finché sono dorati e croccanti: a questa temperatura più bassa il ripieno cuoce bene e la sfoglia diventa bollosa e croccante.
5. Scolali su carta assorbente; nel frattempo mescola la salsa di pesce con zucchero, succo di lime, acqua e peperoncino.
6. Servili caldi, avvolti in insalata e menta e intinti nella salsa.
Consiglio: L'antipasto immancabile della tavola delle feste. Se gli involtini si spaccano in frittura, il foglio era troppo bagnato: inumidiscilo soltanto, senza ammollarlo; fritti, si congelano anche bene.
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