1. Mu-Err-Pilze und Glasnudeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und fein hacken; die Garnelen schälen und fein hacken, die Karotte reiben, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
2. Alles mit dem Hackfleisch, dem Ei, der Fischsauce, dem Zucker und dem Pfeffer mischen – die Füllung soll fest, nicht nass sein.
3. Die Reispapiere einzeln kurz in lauwarmes Wasser tauchen (oder mit nassen Händen anfeuchten), 1 EL Füllung an den unteren Rand setzen und unter Einschlagen der Seiten zu einer festen, fingerdicken Rolle aufrollen.
4. Das Öl auf 160 °C erhitzen und die Rollen portionsweise 8-10 Minuten unter Wenden frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind – bei dieser niedrigeren Temperatur gart die Füllung durch und die Hülle wird blasig-knusprig.
5. Auf Küchenpapier abtropfen lassen; inzwischen die Fischsauce mit Zucker, Limettensaft, Wasser und Chili verrühren.
6. Heiß servieren, in Salat und Minze gewickelt und in die Sauce getunkt.
Tipp: Die unverzichtbare Vorspeise auf der Festtafel. Platzen die Rollen beim Frittieren, war das Papier zu nass – nur anfeuchten, nicht einweichen; frittierte Rollen lassen sich auch gut einfrieren.
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