Moules à la mode de Callao, salsa de maïs et tomate (Choritos a la chalaca)

1. Brossez les moules sous l'eau froide, retirez les barbes et jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote.

2. Portez l'eau à ébullition dans un grand faitout, ajoutez les moules et faites-les cuire à couvert 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ; jetez celles qui restent fermées et laissez refroidir les autres.

3. Pour la salsa, coupez en tout petits dés l'oignon rouge, les tomates épépinées et l'ají limo épépiné, et mélangez avec le maïs égoutté et la coriandre hachée.

4. Pressez le jus des citrons verts, ajoutez l'huile, salez et laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.

5. Retirez la coquille supérieure des moules, disposez-les dans leur demi-coquille sur un plat et déposez une cuillerée à café de salsa sur chacune.

6. Servez froid avec des quartiers de citron vert – on les gobe directement dans la coquille, en une bouchée.

Astuce : « Chalaca » fait référence à Callao, la ville portuaire voisine de Lima – on les y sert fraîches et glacées avec une bière dans les échoppes du port.