Dagnje iz Callaa sa svježom salsom od kukuruza i rajčice (Choritos a la chalaca)

1. Dagnje izribaj pod hladnom vodom, izvuci im „bradu”, a otvorene primjerke koji se ne zatvore ni nakon kuckanja baci.

2. U velikom loncu zakuhaj vodu, stavi u nju dagnje i pod poklopcem kuhaj na pari 3–4 minute, dok se ne otvore; one koje ostanu zatvorene baci, a ostale ohladi.

3. Za salsu crveni luk, rajčicu bez sjemenki i ají limo bez sjemenki nareži na vrlo sitne kockice i izmiješaj s ocijeđenim kukuruzom šećercem i nasjeckanim korijanderom.

4. Iscijedi u to sok limeta, dodaj ulje, posoli i ostavi da odstoji 5 minuta, da se okusi sjedine.

5. Dagnjama ukloni gornju ljušturu, dagnje u donjoj ljušturi rasporedi na pladanj i na svaku stavi žličicu salse.

6. Posluži hladno, s kriškama limete – jedu se izravno iz ljušture, u jednom zalogaju.

Savjet: „Chalaca” se odnosi na lučki grad Callao, Liminog susjeda – ondje se u lučkim štandovima nude svježe, ledeno hladne, uz pivo.