Cozze alla Callao con salsa fresca di mais e pomodoro (Choritos a la chalaca)

1. Spazzola le cozze sotto l'acqua fredda, elimina il bisso e scarta quelle aperte che non si chiudono se picchiettate.

2. Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente, aggiungi le cozze e cuocile coperte per 3-4 minuti finché si aprono; scarta quelle rimaste chiuse e lascia raffreddare le altre.

3. Per la salsa taglia a dadini piccolissimi la cipolla rossa, i pomodori privati dei semi e l'ají limo privato dei semi, e mescola con il mais sgocciolato e il coriandolo tritato.

4. Spremi il succo dei lime, aggiungi l'olio, sala e lascia riposare 5 minuti perché i sapori si amalgamino.

5. Togli la valva superiore delle cozze, disponi le cozze nella mezza valva su un piatto da portata e metti su ognuna un cucchiaino di salsa.

6. Servi freddo con spicchi di lime – si mangiano direttamente dal guscio, in un solo boccone.

Consiglio: «Chalaca» si riferisce alla città portuale di Callao, vicina a Lima – lì le servono fresche e ghiacciate con la birra nei chioschi del porto.