1. Émincez les oignons en fines demi-rondelles et faites-les dorer dans le saindoux à feu moyen 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns - c'est ce qui donne corps et goût à la sauce.
2. Coupez la viande en cubes de 4 cm. Retirez les oignons du feu, ajoutez le paprika et le concentré de tomate, puis déglacez aussitôt avec le vinaigre et un peu d'eau pour que le paprika ne devienne pas amer.
3. Ajoutez la viande, salez et laissez mijoter à couvert à feu doux environ 2 h 30, en ajoutant de l'eau peu à peu pour qu'elle soit toujours juste couverte.
4. Hachez finement l'ail avec le carvi, la marjolaine et le zeste de citron (« épices à goulasch »).
5. Pendant les 20 dernières minutes, ajoutez ce mélange et le poivre et laissez réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante, avec une graisse rougeâtre en surface.
6. Servez avec des petits pains ou des pommes de terre à l'eau.
Astuce : La règle : autant d'oignons que de viande en poids - la sauce devient onctueuse sans farine.
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