1. Schneide die Zwiebeln in feine Halbringe und röste sie im Schmalz bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 25-30 Minuten tiefbraun - das gibt dem Saft Bindung und Geschmack.
2. Schneide das Fleisch in 4 cm große Würfel. Zieh die Zwiebeln vom Herd, rühre Paprikapulver und Tomatenmark ein und lösch sofort mit Essig und etwas Wasser ab, damit der Paprika nicht bitter wird.
3. Gib das Fleisch dazu, salze es und lass es zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2,5 Stunden schmoren; gieß nach und nach Wasser nach, sodass es immer knapp bedeckt ist.
4. Hacke Knoblauch mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein („Gulaschgewürz").
5. Gib die Würzmischung und den Pfeffer in den letzten 20 Minuten dazu und lass das Gulasch offen einkochen, bis der Saft dick und glänzend ist und sich oben rötliches Fett sammelt.
6. Serviere es mit Semmeln oder Salzkartoffeln.
Tipp: Die Faustregel: gleich viel Zwiebeln wie Fleisch - so wird der Saft ganz ohne Mehl sämig.
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