1. Affetta la cipolla a mezzelune sottili e rosolala nello strutto a fiamma media, mescolando spesso, per 25–30 minuti, finché è molto scura: è questo a dare densità e sapore alla salsa.
2. Taglia la carne a cubi di 4 cm. Togli la cipolla dal fuoco, incorpora la paprika dolce e il concentrato di pomodoro, poi versa subito l'aceto e un po' d'acqua, perché la paprika non diventi amara.
3. Aggiungi la carne, sala e cuoci con il coperchio a fuoco lento per circa 2,5 ore; nel frattempo aggiungi acqua poco alla volta, in modo che la carne sia sempre appena coperta.
4. Trita finemente l'aglio con i semi di cumino, la maggiorana e la scorza di limone ("Gulaschgewürz").
5. Negli ultimi 20 minuti aggiungi il mix di spezie e il pepe e cuoci senza coperchio finché il sugo è denso e lucido e in superficie si raccoglie un grasso rossastro.
6. Servi con panini o patate lesse salate.
Consiglio: funziona anche senza bilancia: metti tanta cipolla quanta carne, così il sugo diventa cremoso anche senza farina.
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