1. Mettez la farine et le sel dans un saladier et incorporez peu à peu environ 160 ml d'eau tiède pour obtenir une pâte lisse et élastique ; couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2. Pour la farce, hachez très finement (ou râpez) les oignons et mélangez-les soigneusement à l'agneau haché avec le sel, le poivre et la moitié du sumac.
3. Divisez la pâte en 8 et abaissez chaque part sur un plan fariné en un disque fin d'environ 20 cm.
4. Étalez un huitième de la farce en couche fine sur une moitié de chaque disque, rabattez l'autre moitié et soudez bien les bords en demi-lune avec les doigts.
5. Faites cuire dans une poêle à fond épais sans matière grasse, à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la pâte soit dorée par endroits et la viande cuite.
6. Badigeonnez-les encore chaudes de beurre fondu, empilez-les et servez-les parsemées du reste de sumac et de coriandre hachée, avec du yaourt.
Astuce : Le secret du qutab : une pâte très fine et une fine couche de farce, pour une cuisson rapide. Vous pouvez aussi le préparer aux herbes (göy qutab) ou au potiron.
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